点菜心得_经典散文_.

      国人遵从“民以食为天”的信条,从用餐点菜即可窥见一斑。从某种意义上说,点菜不仅是人对食物的好恶取舍,亦是人有意无意展现自我本性的小舞台。

      说起点菜不由得想起一件听来的趣事,八十年代,北京出租汽车公司的一个司机在街上拉了两个包车的客人,东跑西颠的忙乎了大半天,司机看看表,快中午1点了,已经过了饭口,可两个客人似乎无动于衷,依然对司机指点着要去的地方。司机肚子饿的直咕噜,脸色也就愈阴沉起来。车行驶到了东华门,一个客人对另一个说,咱们先去吃点饭吧。我看师傅也饿了,马不停蹄跑了一上午,咱们该请师傅好好吃一顿,吃饱喝足,下午咱们接着包车跑业务。师傅,您找个饭馆吧。司机闻言转怒为喜,忙说,东边“萃华楼”就不错,您看行不?客人说好,就萃华楼。

      宾主在餐厅落座后,先要了壶茶,接着招呼服务员过来点菜。一个客人说,师傅,您先点。司机假意客套了一下,就点了个“油焖大虾”。心说,让我饿到这钟点,怎么也得宰你们一下。

      当时“油焖大虾”属于高档菜,六元一只,一盘六只,六六三十六,三十六块相当于一个人一个月的工资。

      客人边喝茶边翻着菜谱又随意点了几个菜,在等菜上来的工夫,一个客人说,我得去方便方便。另一个说,我也正想去呢。说着,两人站起身,其中一个拿起自己的公文包,冲司机一笑,就一前一后离开了饭桌。

      司机觉得今儿这活儿还算可以。虽说早上没吃早饭,又饿到了这会儿。可今儿算是碰上“款爷”了,包车还管饭,居然还吃上“油焖大虾”。

      一杯热茶下肚,服务员已经把菜陆陆续续的上来了,丫丫叉叉也一桌子菜。特别是那“油焖大虾”油汪汪,排列得煞是整齐,泛着红亮的色泽,很是诱人。

      司机咽了口唾沫。心说,好饭不怕晚。再等等。

      “唉呦!不对。”司机觉得后脖梗子一紧。赶紧问服务员“你们的卫生间在哪儿?”服务员一愣,这位怎么茬儿,还没吃,就跑肚?不对,叫完菜,怎么客人都走了。这可不行。“卫生间,我带您去。”

      拉开卫生间,空空如也,芳香球的味道很刺鼻。

       一桌子没有能力负担的菜肴,甚至连筷子都没动;一上午的包车费也打了水漂儿。急火攻心的司机一屁股坐在了地上,觉着被人坑惨了!服务员叫来了经理,司机打电话请来了公司的头儿……

      略去如何善后的细节。只说这个出租公司里,从此多了个外号叫“油焖大虾”的人物。

      中国人点菜,与外国人不同。外国人点菜根据自己的食量和喜好,点菜为的是享受美食或补充体内能量需求。而中国人多数情况下,点菜,并非是简单意义上对菜品的选择,他们在点菜时会想的很多,许多的时候点的是面子,有时点的又是学问,重要意义在“点”上;点菜,包含诸多点菜之外的内容。

      一般的宴请,众人按宾主依次落座,服务员拿来菜谱,虽说“客随主便”,但该点什么菜,主人还是会与主要宾客客套一番,是颇费一番周章的。

      再看点菜者,或大手笔之豪放,或萎萎缩缩之局促,林林总总,千姿百态,不同程度折射出食客的人品、性情、地位及心态。我曾经在网上结识了个博友,在美国定居多年,是北京人,已经六十多岁了。时不时的通过博客你来我往,相互访问。后来,他给我留言说什么时候回国,一定请我吃饭,让我选地方。说得慷慨仗义,让人难以回绝。没多久,还真接到他的电话,说已经回国,请我吃饭。我说好,那咱们就荷花市场见面,然后,鼓楼望德楼用餐。这年头,作为朋友,谁请谁吃顿饭都无所谓。

       我如约前往。两人餐馆相对坐定。拿来菜谱,我说,来条鱼吧。望德楼的干烧鱼很有特色,保你回美国还想。他说,一百多块,真太贵了。他犹豫了半天,终于决定要一条小的。之后,他要了一小份“麻豆腐”,还有个什么素菜,我忘了。他也不问我喝点什么,我说,我看看有什么喝的。待我拿着买来的一瓶酒,再坐下,这位先生已经把上来的一小盘麻豆腐都吃干净了。我看他有些不好意思的样子,理解他可能出去时间长,太馋这东西了,也没太在意。可接下来,看着他自顾自吃的样子,我愈来愈困惑,他一直不都说请我吃饭吗?怎么他不问问我点什么?我想站起来一走了之。可又觉得自己不能没有肚量。他万里迢迢回来,还给我拿了包美国产的什么“果干”做礼物。我想都是北京人,我不能太绝情。我叫来服务员,又点了两菜“烧羊肉”、“芫爆肚丝”。我说这两菜我请。尽管那顿饭吃得很无趣,临走,我还是把我带去的一小桶好茶叶送给了他。

       可气的是,这人回美国后,写了篇文字说,我让他点的那条鱼太贵了。一百多块。言外之意,有黑他之嫌。真可惜他这些年花的是美元,怎么也比我挣得多吧。二十几美元的开销,也真好意思。我都替他脸红。

      这种人你一辈子都不愿意再和他一起共处。说大话,使小钱,细品他拿着菜谱相面故作深沉的样子,你就知道他的为人了。

      如果说抛开中国人点菜文化复杂的背景不谈,点菜也算是个技术活儿。首先,主人应根据宾客男女人数,都在什么年龄段,日常生活水平如何,去判断来人的总体食量,再有要考虑男宾多数喜食肉,而女宾偏爱素菜的特点,荤素搭配,合理选择菜品。大的原则是尽量避免饭菜吃不了,造成浪费。有人说,剩,不碍事,可以打包。打包?谁吃完一顿大餐后,还稀罕那装在塑料盒里的打包菜?简单的道理:再好的菜,当时吃不完,都属于剩菜了,即便没动筷子。

      因而点菜要领,宜少宜精,慎点为原则。领略了美食,又不失优雅之风,大快朵颐之后意犹未尽的感觉岂不快哉。当然,您也不能太寒酸、小气,点一些让人无法言说的“眼餐”,糊弄人家的肚子。

      不过,饭桌上有饿眼,没饿肚,故作豪爽,乱点一气,剩的比吃的多的场面是着实不可取的。

      现在已经不是食不果腹的年月了,人们肚子里的油水也渐渐多了起来。许多人都觉着不如过去“能吃”了。前不久,我和一个搬家公司的工人聊天,连这些卖大力气的人都有同感。说过去每顿饭得吃小一斤粮食,现在,吃不动了。一个盖浇饭就够了,吃两个都费劲。我问什么原因,是不是不能吃,也不如过去有力气了。他说,不是,是过去吃的太素,现在油水大了。至于力气和过去差不多,二百多斤的重的东西,还是扛起就走。说完,很憨厚的笑了。

       点菜心得之二:今天想吃什么,即鸡鸭鱼肉主打什么菜?外国人说的主菜是什么?
       如果今天吃涮羊肉,除了爽口的小菜,就最好别再叫其他菜肴了。否则顾此失彼,会破了主菜的本味儿。
       如果今天吃鱼,那好,咱们就美美地去品尝鱼,或清蒸、或红烧,佐上几个风味小菜,来一瓶度数不要太高的清香型白酒。决不失为好友相聚小酌怡情的享受。假如七荤八素一搅和,那品味鱼美味的意趣全无。人的肠胃毕竟有限。

      点菜心得之三:有目的去某家饭店去点它的看家菜,所谓看家菜,一定是其经过千锤百炼,熟能生巧下足功夫有特色的菜肴。

      譬如:牛街大顺堂餐馆的“密制羊排”肉香外溢,焦而不柴;譬如枣林前街“鑫福宏海恩记”的“侉炖鱼”,鱼肉白嫩,椒香适口,譬如,鼓楼大街“望德楼”的“干烧黄鱼”,色泽油润,微辣鲜香……

       每每有机缘去这些熟悉之处,必点其有代表性的看家菜,因为值得点,不点则会留遗憾。为什么这么说?因为谁也不敢保证,它们的特色风味能保留到何年何月;你自己何时还能再去光顾、品尝。

      皇族后裔唐鲁孙先生曾在《中国吃》——谈老北京美食里说到当年东来顺的拿手菜“炸假羊尾”。 这是一道比较别致的甜菜。具体做法是把蛋白打得起泡,裹上细豆沙,薄薄滚上一层飞罗面,下油锅去炸,炸好的形状看起来很像炸羊尾。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的欣赏,每次到北平公干,一定要上东来顺吃一回炸羊尾,因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。

      炸羊尾,今何在?即便有,也不是当年那味道了!

      点菜也是在点人生,多数的时候,点时与点完的感受大相径庭。因为天道无常,今非昨,我非我,时过境迁了。

继续阅读

公众号:pcren_cn(长按复制)

匿名

发表评论

匿名网友