谈中国茶

中国人对于茶的钟情，不耽于文人、墨客而已。

字如其人，这是常见的说法。我想说，茶亦如人。

茶的很多方面和人相同。首先是环境，对茶而言，环境的重要性无需多言，对于人而言，亦是如此；其次，茶的味道，如何品尝到茶的本味，并非单纯的冲泡之序。茶如人，亦分众品。初以少许润开，再量足至杯盏，尽得其味。如人之境遇，若徒然富贵齐身，则质渐失，无以露真骨；再次是茶的文化，茶虽众品，其法同宗。材质为本，济之以水，涵厚味原，顺势因之。人之类多，亦如此理。

我对茶的喜爱，远远胜于其他事物。每天的饮用几乎都离不开茶，而我所选取的茶叶也多出自家乡的土壤，这些味道陪伴著我，让我在异地他乡也可以品尝到故乡的味道。也是缘于茶，我渐渐地习惯了这洋的一种生活方式，清净、恬淡、朴素、间单。在沁人心脾的苦涩里，在宁静寂寥的独处中，俘获到了生活的原味、生命的味道。

尽管，人们在选取茶叶时，由于茶叶的种类、品质有所不同，不同地域的人群，饮茶的习惯和方式也不同，不同的人群里，对茶及茶文化的认知程度也有所差异，而显得自得一方，大相径庭。然而，这些都妨碍不了中国人对茶的普遍热爱。

正如西方人钟爱于咖啡，而不惯于中国茶的味道一洋，中国人对茶的喜好远远胜过咖啡。经济的发达，也伴随著区域之间的文化交流更加广泛。如今，越来越多的中国人开始喜欢上咖啡的味道，并选择咖啡作为自己的日常饮品。可是，如今中国茶的市场依然红红火火，饮茶大军的阵容也在不断壮大。对于那些不爱饮茶，或是对中国茶知之甚少的人们而言，为何中国人对茶是如此的情有独钟，这是一种普遍存在的现象，却似乎更像一个谜。

“茶之为饮，发乎神农氏。”中国人开始饮茶的历史，可以追溯到上古时期。“槚，苦荼也”，中国茶最大的特点就它的味道是苦的。

苦，最普通不过的味道，却奠定了中国茶不可撼动的地位。喝过茶的人都知道，茶的味道是苦的；喜欢茶的人也知道，茶的味道是苦的。然而，不同的是，习惯饮茶的人却在苦中喝到了甜及其他更丰富的味道，在有形的一杯茶中，喝到了无形的乐趣，烹茶之时，热气腾腾，香气四溢，饮茶之人在一杯清汤中、在淡淡的苦涩里，读到了自然。

中国的地域宽广，因而产地的不同，自然条件的不同，也就创造出了中国茶的种类纷杂。如今，中国茶已形成了以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶为主干的茶品体系。尽管，茶的制作工艺千变万化，茶的形态变化万千，但茶的味道始终没有离开过苦味。

从地图上看，中国能够产茶的地域大多有个范围，典型的产地有福建安溪、浙江杭州、江苏太湖、河南信阳、安徽六安、云南大理、江西芦山、湖南岳阳等，这些产区的降雨丰富，阳光充足，土壤的酸碱度也这于茶树的生长，所产之茶渐渐成为了当今中国茶最优秀的地方代表。

西汉，王褒的《童约》是现存最早的茶学资料。神爵三年，王褒写下这篇文章，“舍中有客，提壶行酤，汲水作哺。涤杯整案，员中拔蒜，斫苏切脯。筑肉臛芋，脍鱼炰鳖，烹茶尽具，已而盖藏。关门塞窦，馁猪纵犬，勿与邻里争斗。奴但当饭豆饮水，不得嗜酒。欲饮美酒，唯得染唇渍口，不得倾杯覆斗。不得晨出夜入，交关伴偶。舍后有树，当裁作船，下至江州上到煎，主为府掾求用钱。推纺垩，贩棕索。 绵亭买席，往来都雒，当为妇女求脂泽，贩于小市。归都担枲，转出旁蹉。牵犬贩鹅，武阳买茶。杨氏担荷，往来市聚，慎护奸偷。入市不得夷蹲旁卧，恶言丑詈。多作刀矛，持入益州，货易羊牛。”

现代科学表明，茶的苦味源自苦碱。但是，仅仅是苦味远远不能解释人们为何对它如此的钟爱。取一把茶叶，用热水冲泡，冲泡时浮起的淡淡清香，瞬间让远离自然的人们呼吸到山水的芳香，土壤的气息。初泡时的滋涩，再泡时的甘醇，苦味渐渐变淡，香味越来越浓，人们在苦味和恬淡的交叉中寻找到了欢悦，在清秀明净的汤汁中，读到了祖国的大好山川。

茶叶，取自茶树，味苦而性寒，本身就是一味药材，具有特殊的药用价值。《神农本草经》中写到，“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”汉代名医，张仲景就指出，“茶治便脓血甚效。”明代，李时珍也提到，“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五次，有虚实。苦少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。”除了这些药用价值外，最普遍的存在形式就是作为茶叶，供人们日常生活的饮用了。

茶的饮用，最初的普遍性出现在唐代。“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀侠，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗……于是茶道大行，王公朝士无不饮者”。一些著作，诸如《茶经》、《封氏闻见记》、《膳夫经手录》中，关于饮茶发展和普及的内容基本一致。“建中以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。”不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”

到了宋代，饮茶的风俗渐渐发展到了鼎盛的阶段，斗茶风靡，这也就进一步推动了选茶的精致、品茶的精细，如此一来大大地促进了茶文化的形成。梅尧臣的《南有嘉茗赋》记载，“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”连贵为帝王的宋徽宗赵佶也有关于茶的著作，《大观茶论》的序中就写道“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛早其极。”

茶道，这个词语最初出现在唐代。到了宋代，茶文化渐渐形成。此时，宋代的儒学已发展至鼎盛，佛教、道教到了宋代也基本成熟，茶的普及与文化氛围的浓厚，文人便不自觉地将茶的饮用推至文化的底蕴，而茶文化的出现也自然地汲取了传统文化中，儒、道、释派等诸家思想的精华，糅合之后渐成一种以“和、敬、清、寂”为特点的禅门艺术，自成一体。如今，我们回头去看，茶的最大的用途即为饮用，而眼耳鼻舌之用，又何以为言道。老聃曰，道可道，非常道，此大道之所谓也，而茶之为道，非大道也。茶有产地之不同，茶有品类之不同，茶有饮用之不同，因之，对茶的品鉴足以引发一场哲思，缘于此而成道。对不同的人而言，这个道既有共通之处，皆因茶的本真，也有个体之差异，因人之所处、所闻、所见、所知之不同，而饮茶、烹茶、赏茶之乐，故有不同。

在唐代，比较盛行的饮茶方式是煎茶。煎茶法，源于抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的时候，茶叶内所含的物质在沸水里非常容易被浸出来，无法经受长时间的烧煮，茶汤的色泽、香气、味道皆易受到影响。因此，陆羽对抹茶的烹煮法进行了改进，在水略微沸腾时放人盐，再次沸腾时放人茶末，第三次沸腾时茶就煎好了。如此一来，茶叶煎煮的时间比较短，茶汤的色泽、香气、味道都很好。

陆羽式煎荼法，主要有烧水、煮茶两道程序。先把水放进腹中烧沸，当水面呈现似鱼眼般碎小的水珠，略微声响之时，此时将这量的盐加入水中以调和味道。当锅边的水泡像喷勇而出的泉水水珠一洋时，先从锅里舀出一瓢沸水放在一边，然后使用竹夹在锅里搅出水涡，以均匀水的沸腾度。随后，用小勺取一则茶末，放入水涡中央，再进行搅动，煮到茶汤有奔涛贱洙之势时，把刚才从锅里舀出来的那一瓢沸水倒入锅里，使茶汤停止沸腾。此时，茶汤表面会出现很多汤花浮沫，这就是茶汤之精华。当汤花浮起来时，茶的香气达到了最佳状态，这时用瓢往茶盏里均分茶汤，茶汤嫩绿中带著黄色，似雪的汤花浮于其上。白居易《睡后茶兴忆杨同州》一诗，白瓷欧甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸，便是此景的描绘。

煎茶法在整个唐代都很盛行。到了宋代，点茶渐渐占据上风。将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，调成糊状，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂，同时，用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。点茶的关键步骤为三步，一要注意调膏，二要有节奏地注水，三要茶筅击拂而轻重缓急，如此，才能点出最佳效果的茶汤，这种高明的点茶能手，也称之为“三昧手”。苏轼《送南屏谦师》一诗，“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手”即云此意。点茶的出现，促使了对茶品质的挑剔以及饮茶方法的讲究，促进了中国茶文化的快速成形。

明清两代，饮茶的方式虽有变化。但直至今天，中国的茶文化依旧沿著宋代的基本构架生衍著。从品茶到禅悟，这中间如果没有思想积累是无法实现的，这也是为何茶文化中的茶道得到了流产的原因。煎茶是一种十分大众的制茶和饮茶法，虽然间洁，不注重形式，但同洋注重“和、敬、清、寂”的饮茶心境，如今依然盛行，相反，点茶渐渐地退出大众的视野，成为少数人的独爱。

从对茶的品鉴，到对自然的品赏，再到对世间万物以及事理的品察，茶文化真正地走上一个新的台阶。如今，中国的茶文化中的完整的、精髓部分只保留在少数几个以禅悟著称的寺院里，诸如黄梅、杭州等寺院。在普通民众中流传的更多是对茶艺的追逐。如今，市面上的茶艺保留了古代茶艺的精华部分，并将步骤转化为几个核心次序，诸如备具、煮水、赏茶、温杯、烫具、投茶、洗茶、冲茶、分汤、敬茶、赏汤、品茶、回味等。

回顾历史，我们不难解读这样的事实，中国是多产文人的国度，而文人给人的印象，无论是专注于哪一流派，都是喜欢思考、喜欢独处的一群人。因而，茶的到来给这些墨客们以无限的亲和力，就像是独处里的伙伴，思想世界里的知己，在一杯清汤中，在一杯苦涩里，对自己的审视、对外部世界的审视，就此发生。而文人世界里又有灯火相传的习惯，一代一代的传承中将这些韵味留给下一代，因为代代文人中都有些许对茶及茶文化有深刻见解和读到看法的人，皆因对茶文化传承中所学到的经典，与自己的经历再一次藕合之后的灵感。

自古以嗜吃茶者，能得其味。然口舌之快，终不过尔尔。万即一，一即万，口舌为浅，取义为深，依此理，亦茶亦禅。饮之，可知山川；顿彻，可悟人生。

注解：部分关于茶的描述，引用网上资料。