大豆引

大豆古时称作菽。我们村子里的大豆叫作黄豆,长在村南最好的土地上。菽与黄豆,一个雅号,一个俗称,对少年时期的我来说都是温暖的。

一场好雨打湿了村南的土地,一株株粗壮的豆棵,雨一下,风一吹,豆荚就可着劲儿地长。秋风起,豆荚涨得肚子大大的,泛起黄色的孕斑。等被砍下放在院里,两个大太阳天就晒得焦黄了,拴着皮条的鞭子抽打几番,豆粒们欢快地跳脱出来。鞭子抽打豆棵的声音脆响,一下,一下,真是好听。豆棵在被翻滚抽打后,陷入了沉醉。有如释重负的坦然,也有完成使命的欣慰。黄豆粒圆滚滚地装满大缸,放在仓房,日子才过得踏实。
《春秋说题辞》有粟(即小米)之五变:“一变而阳生为苗;二变而秀为禾;三变而粲然,谓之粟;四变入臼,米出甲;五变而蒸饭,可食。”黄豆其实与其相似。黄豆的变身大约有三步:豆棵生荚,荚熟豆落,豆做成食。
我所生活的华北大平原,虽说没大规模地种植黄豆,但哪个农人家里一年四季能缺了黄豆?它与大米、芝麻等一样金贵,被放在家中最保险的地方。
比如我家,黄豆是盛放在大肚子广口的陶缸里的。每年特定的时间用它来做大酱。家里突然来了贵客,就舀上一碗黄豆去李老头那儿换豆腐,或者炒一碗黄豆做成美味的盐豆来招待客人。

在我们家的饭桌上,几乎长年都有一碗黑亮的大酱。农忙时节,干了一天活儿,累得浑身酸疼,看见饭桌上油汪黑亮的黄豆酱,便来了精神,拈起大葱一蘸放嘴里,鲜咸甜绵,就着窝头,那叫一个香!古人云:开门七件事,柴米油盐酱醋茶。一餐饭,一顿菜,无需昂贵的食材或繁复的烹饪,只需一勺朴实无华的酱,足以让简单的食材变得美味。这相当于百味里的统领,让娘变成了烹饪的好手。
至今不知道大酱为什么能放上几个凛冬也不坏,而且越放越浓香,越放颜色越黑亮。刚进腊月门,娘就开始准备了,黄豆先炒熟,炒黄豆的大锅是平时用来蒸馒头的。在没有电器化厨具的时代,这大锅就是家中的主心骨,一口油亮的大锅代表家中人丁兴旺。村人两家之间结了怨,如果一家把另一家的锅用砖头砸了,这仇算是结深了。我坐在灶下烧火,娘站在一旁用小扫帚(锅刷)唰唰地搅动黄豆。唰唰声中,劈劈啪啪,黄豆在飞跳。一会儿香味飘出,豆子们相继被炒熟。熟的豆子要磨成面,这个工作在家是做不来的,村东头的磨坊,那几天是最忙的。轰轰的磨面机一开,全村人都能听到,就会端着炒香的黄豆来排队。我常常是馋得紧,将磨好的豆面偷偷抓起一把塞在嘴里,噎得脸红脖子粗直翻白眼。
娘做大酱,就跟变戏法似的:把豆面按照一定的比例加入白面粉,团成一个个手掌心大小的球形捂到一口酱缸里发酵,要等一百天。说起这口酱缸,应该有些年头了,紫釉大肚,上面缠绕攀枝花纹,静静地蹲在南墙根儿下。酱缸要用青条石压紧,不能进水,更不能进土。一百天后,启封酱缸,加上足够的盐水在阳光下暴晒几日后再密封,如此这般。十月怀胎,百日酿酱。娘有一套自己的做大酱的程序,且烂熟于心。
捂酱球的日子感觉很漫长,需要等,也值得等待。记得掀开大酱缸的那一刻,满屋子里飘浮着酱香。娘做酱时有点儿神秘,身上的衣裳整整齐齐,比过年时在灶王爷前跪着磕头都郑重。娘说,做酱是个干净活儿,不能沾了生水,不能手上有油,衣裳得素净,心得虔诚。
我知道这是一门儿真正的手艺,同木匠、打铁匠一样,是口口相传的老技艺,是一代又一代的传承。
《齐民要术》里记载着每年的十二月与正月是做豆瓣酱的好时节。据说做酱有许多讲究:孕妇不能做酱,醬会变苦;老太太不能做酱,酱会变锈;秀才不能做酱,会淡出只鸟来。这纯属瞎说,我娘这个小老太太做的酱从来都是一等一的好吃。而我大娘做的酱就有一股臭脚丫子味儿。那味道你闻了后,会在鼻腔内存储很久,以至于一想起便想吐。看来,酱也是有脾气的,如果跟人较起劲来,那还真是件麻烦事。
我娘变换新的做法,加入了一些辣椒碎和蚕豆瓣,风味立刻变得不同了,醇厚的乡土味道更加浓烈。后来当我知道娘的作法跟有名的郫县豆瓣酱相似时,我惊讶地望着我娘,问她,可曾有高厨指点?娘笑而不答。豆瓣酱是在清康熙年间由一位入蜀的移民发明的。传说他在入蜀时途经郫县,其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉却又不舍得扔掉,便拌进辣椒为食,没想到竟然鲜美无比。其后制作豆瓣酱便以此为主料,这就是郫县豆瓣酱的起源。我娘真是不凡啊!娘的发明还多着呢。有一年家中得一大块五花排骨,娘把它煮熟,放到酱缸中储存,酱的醇厚慢慢煨到肉脂中,吃时,有一种从未有过的厚重味道,配上酸菜一炖,那真是大酱排骨滋味长啊!
做酱羹的历史可谓久远。酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的《急就篇》中有记载,“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:酱,以豆合面而为之也。在沅陵出土的汉代《美食方》中有名为“菽酱汁”的调味品,即以豆为原料的酱汁。从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成,为何汉代人只用大豆混配面粉做豆酱?或许是因为大豆含蛋白质丰富,面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在,更适宜多种有益霉菌的繁殖,大量的菌体产生各种酶,使原料中的各种营养成分充分分解而生成了风味独特的豆酱。

黄豆做成豆腐,据说是西汉淮南王刘安的发明,千年来文人们并未做真假的考证,但喜欢常以此为题,写入诗词歌赋。“一轮磨上流琼液,白沸汤中滚雪花”“磨砻流玉乳,蒸煮结清泉”,便是做豆腐的生动画面。苏东坡曾写过“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”的诗句,他是有多爱吃这乳脂般的豆腐啊!元末明初大学者谢应芳,晚年食豆腐出名,“淡而不厌知者谁,中庸君子古来稀”“不是醍醐,却又胜似醍醐”,堪称对豆腐夸到极致。当代文人汪曾祺老先生亦视豆腐为上上品。
如今吃水嫩嫩的豆腐,尤其是吃出小时候那种味道可不是容易的事。制作时间当然不可压缩,从浸泡黄豆到磨豆浆、过滤、熬豆浆、点制、出成品,非得多半天工夫不可。村里李老头儿专做豆腐。李老头儿做的豆腐真香,还出数,禁吃。只要一听到“”的声音,那就是李老头和豆腐出场了。急急端上一碗黄豆跑出门:大伯——来两块大豆腐,切成格子块!用一碗黄豆可以换两大块豆腐,能吃好几顿。那时很少见到钱,黄豆换豆腐,鸡蛋换油,玉米换蔬菜,交换的方式简单而颇有古风。
这么白嫩润滑的豆腐立刻吃掉往往会产生食在天堂的富足感,但还是耐着性子把切成四四方方的小格子块放盖帘上码整齐,冻在严冬的房檐下,几个冷天,就可冻成豆腐坨。烩菜的时候放几块进去,绿的白菜,红的腊肉,白的豆腐,再抓上一把红薯粉条,这样一大锅烩菜,“咕嘟咕嘟”一炖,大年就合着温暖的菜香味到来了。
李老头的磨坊是用他家最好的一间屋子改造出来的,门楣上用石灰写出“磨坊”两个字,“坊”字最后一撇包裹在“磨”字上,神秘感扑面而来。磨坊一般不让小孩子进,这就更加重了我对磨豆腐的好奇,好吃的豆腐究竟是如何做出来的?有时大人进去,我便偷偷跟着溜进去。那时豆腐是纯手工做出来的。屋子正中间那盘石磨真大,足有我两个身高宽,湿淋淋的胖黄豆,金黄中透着芳香,一勺勺放入磨盘中间的洞里,有几颗落在石磨上跳着芭蕾,能听见足尖转动的声音。两个人推动上层的磨盘,“轰隆隆”转起来,白色的浆水顺着石磨边缘溢出,再顺着石槽流进地上放的大桶里。泛着白色泡沫的大桶似乎蒸腾着热气。再看锅台上方,李老头天天敲的梆子润亮亮地似个小枕头挂着。大锅里,沸腾的浆水似乎马上要漾出来,其实不用担心,主人早已了然于心。煮开的浆水倒进系在从房梁伸下来的摇架的包袱里过滤。再转眼,稀稀的一大锅浆水就凝结成香得无法言表的豆腐块儿了。一大家人齐上阵,有加豆子的,有推磨的,有看锅的,好不热闹,他们脸上专注的神情让人看了着迷。
是不是很麻烦?当然麻烦。有时候,麻烦做出来的东西才够滋味。精工出细活儿,还出味道呢。

豆棵上长着嫩青的豆荚时,揪一把回家,放在锅里加水加盐煮了吃,是另一种风味。但这种时候是很少的,母亲觉得这样吃就是败家。清水煮豆拿在手中的那一刻,眼前飘着一种来自土地的腥香,腥香中有清甜。我对这种味道尤其迷恋。寒冬腊月的天,如果家里实在一点儿菜都没有了,娘会做盐豆。干黄豆放炒锅里慢慢煸熟,起锅后趁黄豆热着拌进葱花酱油,再加上小半匙荤油,用盖碗盖好,片刻,则成一道上好的菜。吃起来有黃豆的香,有微微的韧,有作料的复合味道。
我时常想起那个场景:娘正费劲地把缸底的一把黄豆出来,放炒锅里煸香,门“吱呀”一声打开,二姨招呼都没打就进来了。贫寒与窘迫的光景娘是不愿让外人看到的,尽管二姨不是外人。二姨从挎着的包里神秘地捧出一块儿老腊肉。我记得,吃饭时,娘的眼睛红红的,二姨却有说有笑,一个劲儿的逗着我们开心。

黄豆可入药。有一个治疗颈椎病的方子,黄豆纳入囊中,做成黄豆枕头,每晚枕睡,治疗颈椎。孙思邈《千金要方》中就提到过,用“大豆一斗”,纳入囊中,做成枕头,可“治头项”。这是借用了黄豆的滚动,来按摩颈部,缓解肌肉和韧带的酸痛。
多少年了,这些带有清香味的大豆,仍然是我的心头之爱。那浓浓的味道,令我从未忘记过乡村。
有人说,美食和风景可以抵抗所有的悲伤和迷惘。来自故土的每一份食物也曾抚慰过我思乡的情怀。乡间的日子虽然琐碎平凡,亲人们却不忘一次次在不同的季节里赋予它们新的仪式感。比如现在,一到春天,我就想念马齿苋馅儿的大包子;一到仲夏,我就想念葱白蘸油汪黑亮的黄豆大酱;一到金秋,我就想念带着腥香味的煮鲜大豆;一到凛冬,我就想念大块儿的豆腐炖酸菜。每吃完一道菜就会实现一个我回家后的愿望,安抚我散布在回家途中的醒目路标——乡愁。
张 艳:中国自然资源作家协会会员,河北省作家协会会员。中国地质大学(北京)驻校作家,作品发表于《中国自然资源报》《中国矿业报》《散文百家》等报刊。

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