酿酒

每年金秋十月是稻米上场入仓收获的季节。金湾里村从老祖宗时代就有酿酒传统，每年糯稻一上场，每家每户，尤其是老吃酒家庭，都要酿上30-50斤米的老白酒，悉心存放供春节招待亲眷。民国时期用辗石碾米，村上袁志成、袁王大、袁保如、蒋爱生、陈祖根、袁志林等家庭都有辗屋间，备有辗石，铺有麻石碾盘，养牛人家由牛牵引作业，无牛的人家由强壮男人代替作业。每到秋季稻谷上场，脱粒入仓后，利用冬闲在碾屋间要碾米数天。村上如无碾米设备，就去近邻借用，那时期民风淳朴，讲究人情世故，一般富余人家也愿借出，方便人家使用。上世纪50-60年代，轧米由洋龙船在河岸定点加工，3队定点轧米在张家港河的西岸，4队定点轧米在东横河河边、陆家祠堂西旁。1967年大队在原静头庵东南建了电机灌站，内有碾米加工，全村都在大队加工厂碾米，很是方便。2000年后，农田由种田大户承包，承包户支付村民承包金，承包金收入按家庭人口分配，所食用粮油等由村民自购，村民也像街上城里人买成米食用。公社化后，生产队也安排种上5亩左右糯稻，因糯稻产量低，仅安排本队社员逢年过节用的糯米。正月半过节要吃元宵、吃团圆，八月半、中秋节过节要吃米团子，农历6月24日家有新亲订婚，女方要带舅、姨、姑、叔、伯、兄、姐等亲眷全家到男方吃团子、馄饨，客气的男方邀请亲友对象广泛，宴请规模较大，生产队当年分的糯稻远远不够，还要向邻居借糯米数斤，来年再予归还。9月9日重阳节要蒸一点糕，要备炒米、年糕，请年老前辈吃重阳糕，表示对老人尊重，祝愿老人长寿。春节前小年夜吃团子，年初一吃团圆，所以生产队考虑农村习俗，种几亩糯稻是为了解决全队逢年过节社员家中所需的欢喜食品。糯米是酿酒的必需原料，糯米酿的酒，出酒量足，清甜醇香，农户糯稻一上场分到户，好酒的社员马上加工成米，因为要赶酿酒季节，阴历10月酒称为10月白，那时温度适宜，是最适宜酿酒季节。称上30-50斤糯米，放入缸中浸泡2-3天，晚上开始蒸饭。蒸饭的那天晚上是我儿时最高兴的一晚。我蒋家有一只蒸桶，三家合用，由我伯父（阿堂）保管，队里村邻也有人到蒋家借用，伯父都乐意借出（蒸桶伯父生前保留完好，现已丢失）。蒸桶内备一块丝瓜巾，与桶内面积相等，垫在桶底木格上。每年丝瓜季节，我伯父要留意几条老丝瓜做蒸垫之用。那时每家农户都有土灶，锅内放满水，蒸桶放在铁锅上，将糯米放入蒸桶近八成，浇上一些水，一蒸约20-30斤。锅盖盖在蒸桶上，锅沿与蒸桶连接处拿抹灶布盖住，防止热气蒸发。灶堂内烧火要旺，高温蒸汽快速将糯米蒸熟，约45分钟，饭粒香熟，但米粒之间不能粘在一起。然后父亲将蒸桶内蒸饭倒在预先准备的中盘篮（竹编加工），中盘篮底上要洒上一些水防止粘盘，蒸饭一倒入盘篮，一股饭香扑鼻而来，我们兄妹几个欢呼着涌到盘篮周围馋几口蒸饭团，邻居蒸饭时，60年代由于粮食困难，各家父母预先交代儿女，隔壁不要去朝看，再馋也要熬熬住。蒸饭熟后，父亲较为公平，按全家不管大小，每人一小团，巴掌大小，约一两米。好的年景，我母亲炒一点芝麻，加一点白糖，夹在糯米团里。在那艰苦年代，吃起来正是无物可比。那时祖母看我吃得快，看我眼色贪婪还想吃，总要掰一点塞给我吃，我父亲责怪祖母：你为啥不自己吃？他（指我）长大后愁他没有吃。姐姐妹妹那时还小，看到祖母塞给我吃，她俩还要抵碍（计较）我，那时虽然有点难为情，但能多吃一点，心里想：面皮老老，肚皮饱饱。蒸饭倒入盘篮，要冷一些时间，父亲守候在盘篮边，以防我们姐妹偷吃。等蒸饭冷却到常温下开始洒酒药，蒸饭温度高，酒要酸，温度低，酒不易发酵，酒缸内要出僵米，出酒量底。蒸饭洒药后（酒药用秤砣研粉），加上水保持蒸饭湿润，然后，将上药蒸饭放入水缸，酒缸选择在灶尾头，温度高。缸容量按蒸饭数量留足30-40%预量，缸中心在蒸饭中掏一个孔，使上药蒸饭透气发酵，面上再洒一点剩余药粉，然后盖上草盖，周边用稻草围紧，面上加一条旧被子，保持酒缸内发酵温度，在发酵期不要随意开盖。缸内发酵要5天到一星期，缸内发出酒香，然后将被子掀开，去稻草盖，一阵酒香扑鼻而来。缸中孔一股清酒在冒小泡，缸内蒸饭已成酒酿，缸边酒酿都已脱缸。这一缸酒就算圆满酿成。当天的开缸酒家人都能尝一点，那酿的酒一块一块，有甜味，有酒香，但小孩不能多吃，以防吃醉。父亲盛上酒酿各家一碗，安排母亲送去，大小伯父家各一碗，祝贺今年做酒成功，又使二家人都能尝尝新酒。缸内再发酵几天，祖母烧上一锅开水，凉透后由我父亲掌控兑上水为米酒，我家无吃酒人，兑水兑得紧，我伯父（阿堂）全家都吃酒，兑水多，一年要做2-3次，春节才够招待亲眷。我家的酒水兑得紧，春节时，蒋家老亲要轮番招待，到我伯父那里吃新年酒，米酒可多吃几碗也不醉。到雪洪我父亲家吃新年酒，酒凶容易吃醉。我果园里二姑夫、北高头小姑夫每年到我家吃新年酒，一般都要吃醉。酒酿兑水后，要发酵1-2个月，使酒酿与水融合，使米粒发酵后的淀粉分解融合到水中，2个月后用淘米箩过滤米酒，注入酒罐头里，盖上稻草盖头，以防出气冒味。兑水多的米酒在清明后要带帽，表面浮上白花，酒味变酸，那酒不能吃了。兑水紧一点的也不能过伏，过大伏天后同样要发白变酸。过滤的酒糟喂猪，但不能多喂，因酒糟内有余量酒精，猪多食后也要吃醉。在困难时期，酒糟也舍不得喂猪。上世纪60年代，我祖母将酒糟在锅中加上佐料炒一下，放点大蒜叶，也是桌上菜肴。遇到队里干河，分到几斤小鱼，小鱼烧酒糟也是不错的佳肴。酒药由药农专户生产，酒药草收集晒干磨粉，加淀粉（比例不详）搓成圆形约1两5粒左右，晒干，按斤量在袁家桥出售。酒药口碑好的是后塍公社袁桥大队雷灯头药农（名字不知），他卖的酒药较好，酒药与糯米做酒比例由药农按酒药草成分告知，当年产的酒药酿酒有保障。到上世纪70年代后期，粮食稍微宽裕，每年蒸饭，父亲总要多备15-20斤糯米，用甜酒药拌上15-20斤米蒸饭，做一小缸甜酒（酒艺与上同），甜酒发酵后，不兑水，买两斤红枣，最佳黑枣，浸泡在酒酿内，春节招待妇女小孩，烧上一小锅开水，加一碗甜酒酿枣子，放一点白糖，醇香的甜酒汤是春节招待的佳肴。甜酒酿放置时间长，也会逐渐变老（酒精度升高），我家无人吃酒，我父亲到清明后，到代销店买上10斤江阴白酒，冲入甜酒酿中，发酵一段时间，过滤去酒糟成甜烧酒放入瓶中，我题名“蒋氏甜烧”，常年招待亲眷朋友，放上2-3年都不会变味变质，保持醇香。顾长法在上世纪80年代常到我家，我父亲都用“蒋氏甜烧”招待他。时隔多年，长法多次赞誉“蒋氏甜烧”酒好上口，有力度。我年迈后，在会所休闲，为了传承“蒋氏甜烧”，从2016年开始，每年按父亲工艺做上“蒋氏甜烧”上百斤，招待到会所的亲朋好友，好友江金虎、王钟民、陈云华等人来会所每顿必喝。当年陆游（我改一下）有诗句：“莫笑农家腊酒浑，会所待客甜烧酒”。这可能就是我现在的意境。蒋建恩